식품학

백석문화대학교
신해헌

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주제분류

자연과학 >생활과학 >식품공학
강의학기

2014년 1학기

조회수

35,656
평점

5/5.0 (2)

식품을 구성하고 있는 성분과 식품의 색, 맛, 냄새, 물성의 특성을 다루고 식품가공의나 저장 시 일어나는 변화에 대해 공부한다.

차시별 강의

1.	오리엔테이션	과목소개
	식품학의 개요	식품이 무엇인지 설명하고 분류하며 장단점을 파악할 수 있다.
	식품위생법과 식품공전, 식품표시제	식품위생법과 식품공전의 개념을 이해하고, 주요 내용에 대해 설명할 수 있다.
	식품첨가물	식품첨가물의 정의와 목적, 역할, 분류방법과 표시방법에 대해 설명할 수 있다.
2.	수분의 개요와 물의 물리적 성질	수분의 역할, 물의 필요성과 물리적 성질을 설명할 수 있다.
	식품 내 물의 존재형태와 수분활성	식품 내 물의 존재형태와 수분활성에 대해 설명할 수 있다.
3.	등온흡습곡선과 식품의 안전성	등온 흡습곡선,식품의 안전성에 대해 설명할수있다.
	탄수화물의 개요	탄수화물이 무엇인지,탄수화물의 정의,탄수화물을 분류할수있다.
	탄수화물의 구조와 단당류	탄수화물의 구조,단당류에 대해 설명할수 있다
4.	이당류와 올리고당	이당류,올리고덩에 대해 설명할수 있다.
	단순다당류 - 전분	다당류가 무엇인지,단순다당류 중 전분에 대해 설명할수있다
	단순다당류와 복합다당류	단순 다당류 중 덱스트린,이눌린,셀룰로오스,글리코겐,키틴,복합다당류중 헤미셀룰로오스,리그닌,펙틴물질에대해 설명할수있다.
5.	복합다당류 - 천연고무질	천연고무질,분류에 대해 설명할수있다.
	탄수화물의 변화	전분의 분해효소의한 가수분해,호화,호화전분의 노화와 호정화, 당류의 갈색화 반응과 팩틴 가수분해 효소에 대해 설명할수있다.
	지질의 분류와 지방산	지질의 개요,분류,지방산에 대해 설명할수있다.
6.	지방산의 이성체, 단순지질	지방산의 이성체,유지식품속의 지방산 분포와 W계열 지방산,단순지질에 대해 설명할수있다.
	복합지질	복합지질이 무엇인지, 복합지질에는 어떤것들이 있는지 설명할수있다.
	비누화 되지 않는 지방질, 유지의 물리적 성질	비누화되지 않는 지방질,유지의 물리적 성질에 대해 설명할수있다.
7.	유지의 화학적 성질, 유화, 유지의 쇼트닝으로서의 효과	유지의 화확적 성질,유화,유지의 쇼트닝으로서 효과에 대해 설명할수있다.
	가수분해적 산패, 산화에 의한 산패	가수분해적 산패,산화에 의한 산패에 대해 설명할수있다.
	자동산화 중 변화, 인자, 유지의 가열산화	유지의 자동산화 중의 변화,자동산화에 영향을 미치는인자,가열산화유지의 독성에 대해설명할수있다.
8.	유지의 변향, 산패측정 방법, 항산화제	유지의 변향,산패측정방법,항산화제에 대해 설명할수있다.
	아미노산의 구조, 종류, 필수아미노산	단백질이란 무엇인지,아미노산의 구조,종류,필수아미노산에 대해 설명할수있다.
	아미노산의 특징과 성질	아미노산의 특징,성질에 대해 설명할수있다.
9.	단백질의 분류	단백질분류이해,조성의분류,기능의분류,구조에 의한 분류에 대해 설명할수있다.
	단백질의 구조	단백질의 구조에 대해 설명할수있다.
	단백질의 성질	단백질의 분자량,용해성,둥진점에 대해 설명할수있다.
10.	단백질의 변성	단백질의 변성,변성 단백질의 성질,각종 요인별 단백질의 변성에 대해 설명할수있다.
	무기질의 소재와 기능	무기질,중요성,기능,분류에 대해설명할수있다.
	식품의 산도와 알칼리도, 주요무기질의 생리적 기능	식품의 산도와 알칼리도,주요 무기질의 생리적 기능에 대해 설명할수있다.
11.	기타무기질, 무기질의 변화	기타무기질,무기질의 변화에 대해 설명할수있다.
	비타민의 분류, 지용성비타민	비타민이란무엇인지,분류,지용성비타민에 대해 설명할수있다.
	수용성비타민1	수용성비타민(비타민B군)에대해설명할수있다.
12.	수용성비타민2	수용성비타민에 대해설명할수있다.
	효소의 성질과 분류	효소의 개념,성질,분류할수있다
	효소반응에 영향을 미치는 인자	효소반응에 영향을 미치는 인자에 대해 설명할수있다
13.	식품에 관계되는 효소	산화환원효소,가수분해효소에 대해 설명할수있다.
	색소의 분류, 식물성 색소1	식품의 색,색소분류,클로로필과 카로티아노이드 색소에 대해 설명할수 있다.
	식물성 색소2	플라보노이드 탄닌,베타레인에 대하여 설명할수있다.
14.	동물성 색소, 색의 표시	동물성 색소,색의 표시에 대해 설명할수있다.
	식품의 갈변	식품의 갈변,효소적 갈변,비효소적 갈변에 대해 설명할수있다.
	식품의 맛	맛의분류,변화,주요맛성분에 대해 설명할수 있다
15.	식품의 냄새	냄새의 분류,식물성 식품의 냄새에 대해 설명할수있다
	식품의 독성물질	독성물질에 속하는것,식물성 독성물질,동물성 독성물질에 대해 설명할수있다.
	미생물이 생성하는 독성물질과 신종유해물질	미생물이 생성하는 독성물질,신종유해물질에 대해 설명할수있다.
	식품의 물성	식품의 콜로이드성,식품의 물성론에 대해 설명할수 있다.