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조리과학

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  • 주제분류
    자연과학 >생활과학 >식품영양학
  • 강의학기
    2013년 2학기
  • 조회수
    28,469
  • 평점
    3.7/5.0 (4)
식품을 조리하는 과정에 나타나는 성분의 화학적, 물리적 변화를 과학적으로 해석하고 이에 따라서 인간의 건강과 삶의 질 향상에 기여할 수 있도록 건강한 조리를 할 수 있는 방법에 대하여 학습한다.
강좌소개, 계량
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1. 비디오 강좌소개, 계량 강좌에 대한 전반적인 소개 식품 계량 방법 국제 표준의 무게, 부피 길이 등의 단위 가루, 액체, 유지 등 식품의 상태에 따른 적합한 계량 방법 URL
2. 비디오 식품과 물 식품 구성성분의 개요 식품 중의 수분 함량 식품 중의 수분의 결합 상태 조리 과정 중의 물 (삼투압, 침투, 팽윤) URL
3. 비디오 조리의 열원 및 조리 용기 식품 속의 용액의 상태에 대한 보충 강의 조리에 사용되는 열원의 종류: 전도, 대류, 복사, 유도, 마이크로웨이브 조리 기구의 특성 URL
4. 비디오 과일의 색 과일의 색소 종류: 엽록소, 카로티노이드, 플라보노이드, 안토시안 성숙도에 따른 과일의 변화 저장 색소의 갈변 URL
5. 비디오 펙틴 펙틴의 정의 및 화학 구조 펙틴의 젤 형성 펙틴을 이용한 조리 식품 젤을 만드는 식품: 한천, 젤라틴 URL
6. 비디오 채소 채소의 분류 및 종류 채소의 색소 분류 및 각 채소의 색소 특성 URL
비디오 채소의 색소 변화 식물성 식품의 조리에 따른 색소 변화 조리에 의한 영양성분의 변화 조리에 영향을 주는 요인 URL
7. 비디오 전분 곡류 식품의 성분 전분의 구조: 아밀로오스, 아밀로펙틴 전분의 분리 URL
비디오 전분의 조리 특성 이해 전분 입자 팽윤, 호화, 겔화, 노화 등의 전분의 상태 변화 전분의 호화를 이용한 식품 URL
비디오 전분 조리 당화 식혜제조 (엿기름 및 당화) 전분의 노화 억제 URL
8. 비디오 밀가루를 이용한 식품 밀가루의 종류와 밀가루를 이용한 조리 식품 밀가루 단백질: 글루텐의 구조와 화학적 특성 URL
비디오 밀가루 제품 발효빵, 쿠키, 국수 등의 밀가루를 이용한 조리제품 팽창제의 종류와 기능 및 반응 원리 제빵 첨가물의 기능 URL
9. 비디오 당의 분류 및 화학적 특성 단맛의 공급원 URL
비디오 당화 및 설탕을 이용한 조리 당화 식혜제조 당의 감미도 설탕의 용해도 설탕 용액의 결정화 URL
비디오 당의 결정화 및 유지식품의 개요 당의 결정화 원리 결정 식품의 제조: fondant 제조의 원리 결정화 조절 방법 유지의 정의 유지의 특성: 가소성, 쇼트닝 파워 URL
10. 비디오 유지의 특성 유지의 특성: 쇼트닝파워, 발연점, 산패, 등 가공처리: 정제, 경화, 동유처리 등 경화와 트랜스 지방산 유지 식품의 조리: 튀김의 원리 및 적합한 유지의 선택 URL
비디오 유지식품의 조리 유지를 사용하는 식품의 조리 페이스트리 유화: 마요네즈, 프렌치드레싱의 제조 원리 URL
11. 비디오 우유 및 유제품 우유 성분 우유 단백질의 특성 단백질의 응고와 분리 우유의 가공 처리: 살균, 균질화, 강화 등 URL
비디오 우유 응고, 달걀의 조리 우유의 응고에 영향을 주는 요인 달걀의 조리 특성 달걀의 구조 및 성분 달걀의 품질 판정 및 저장 방법 달걀의 조리: 난백의 기포, 난황의 유화, 열 응고 URL
12. 비디오 육류 육류 단백질의 특성 사후 강직 및 숙성에 따른 맛과 조직의 변화 URL
비디오 육류 및 부위에 따른 적합한 조리법 부위에 따른 적합한 조리법 돼지고기 조리 닭고기 조리 조리에 따른 색의 변화 고기의 연화 방법 URL

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