| 1. | |
강좌소개, 계량 | 강좌에 대한 전반적인 소개 식품 계량 방법 국제 표준의 무게, 부피 길이 등의 단위 가루, 액체, 유지 등 식품의 상태에 따른 적합한 계량 방법 |  |
| 2. | |
식품과 물 | 식품 구성성분의 개요 식품 중의 수분 함량 식품 중의 수분의 결합 상태 조리 과정 중의 물 (삼투압, 침투, 팽윤) | |
| 3. | |
조리의 열원 및 조리 용기 | 식품 속의 용액의 상태에 대한 보충 강의 조리에 사용되는 열원의 종류: 전도, 대류, 복사, 유도, 마이크로웨이브 조리 기구의 특성 | |
| 4. | |
과일의 색 | 과일의 색소 종류: 엽록소, 카로티노이드, 플라보노이드, 안토시안 성숙도에 따른 과일의 변화 저장 색소의 갈변 | |
| 5. | |
펙틴 | 펙틴의 정의 및 화학 구조 펙틴의 젤 형성 펙틴을 이용한 조리 식품 젤을 만드는 식품: 한천, 젤라틴 | |
| 6. | |
채소 | 채소의 분류 및 종류 채소의 색소 분류 및 각 채소의 색소 특성 | |
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채소의 색소 변화 | 식물성 식품의 조리에 따른 색소 변화 조리에 의한 영양성분의 변화 조리에 영향을 주는 요인 | |
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| 7. | |
전분 | 곡류 식품의 성분 전분의 구조: 아밀로오스, 아밀로펙틴 전분의 분리 | |
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전분의 조리 특성 이해 | 전분 입자 팽윤, 호화, 겔화, 노화 등의 전분의 상태 변화 전분의 호화를 이용한 식품 | |
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전분 조리 | 당화 식혜제조 (엿기름 및 당화) 전분의 노화 억제 | |
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| 8. | |
밀가루를 이용한 식품 | 밀가루의 종류와 밀가루를 이용한 조리 식품 밀가루 단백질: 글루텐의 구조와 화학적 특성 | |
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밀가루 제품 | 발효빵, 쿠키, 국수 등의 밀가루를 이용한 조리제품 팽창제의 종류와 기능 및 반응 원리 제빵 첨가물의 기능 | |
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| 9. | |
당 | 당의 분류 및 화학적 특성 단맛의 공급원 | |
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당화 및 설탕을 이용한 조리 | 당화 식혜제조 당의 감미도 설탕의 용해도 설탕 용액의 결정화 | |
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당의 결정화 및 유지식품의 개요 | 당의 결정화 원리 결정 식품의 제조: fondant 제조의 원리 결정화 조절 방법 유지의 정의 유지의 특성: 가소성, 쇼트닝 파워 | |
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| 10. | |
유지의 특성 | 유지의 특성: 쇼트닝파워, 발연점, 산패, 등 가공처리: 정제, 경화, 동유처리 등 경화와 트랜스 지방산 유지 식품의 조리: 튀김의 원리 및 적합한 유지의 선택 | |
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유지식품의 조리 | 유지를 사용하는 식품의 조리 페이스트리 유화: 마요네즈, 프렌치드레싱의 제조 원리 | |
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| 11. | |
우유 및 유제품 | 우유 성분 우유 단백질의 특성 단백질의 응고와 분리 우유의 가공 처리: 살균, 균질화, 강화 등 | |
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우유 응고, 달걀의 조리 | 우유의 응고에 영향을 주는 요인 달걀의 조리 특성 달걀의 구조 및 성분 달걀의 품질 판정 및 저장 방법 달걀의 조리: 난백의 기포, 난황의 유화, 열 응고 | |
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| 12. | |
육류 | 육류 단백질의 특성 사후 강직 및 숙성에 따른 맛과 조직의 변화 | |
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육류 및 부위에 따른 적합한 조리법 | 부위에 따른 적합한 조리법 돼지고기 조리 닭고기 조리 조리에 따른 색의 변화 고기의 연화 방법 | |
대구광역시 동구 동내로 64(동내동 1119) 우)41061
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