제과제빵학 개론
- 경동대학교
- 김영수
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- 주제분류
- 자연과학 >생활과학 >조리과학
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- 강의학기
- 2014년 2학기
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- 조회수
- 41,310
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- 평점
- 1.8/5.0 (5)
파티쉐의 기능 향상을 높이기 위한 이론교육
- 수강안내 및 수강신청
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제빵 입문, 단위환산
차시별 강의
| 1. | |
제빵 입문, 단위환산 | 빵의 기원과 도량형 활용 |  |
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베이커스 페센트 | 배합표 작성 및 배합비 구하기 | |
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| 2. | |
제빵법의 종류 | 제빵법의 종류 | |
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제빵법의 종류 | 제빵법의 종류별 특성과 장단점 비교 | |
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| 3. | |
제과반죽의 일반적인 이론 | 과자반죽법의 종류 및 특성 | |
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제과반죽의 일반적인 이론 | 과자반죽의 비중 및 산도조절 | |
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| 4. | |
제빵공정-반죽1 | 원재료 전처리, 반죽의 특성 | |
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제빵공정-반죽1 | 글루텐의 점탄성의 변화과정 | |
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| 5. | |
제빵공정-반죽2 | 반죽 점탄성의 변화 요인 | |
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제빵공정-반죽2 | 반죽 점탄성의 물리적인 실험방법 | |
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| 6. | |
제빵공정-1차발효 | 발효의 목적 및 발효 관련 효소작용 | |
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제빵공정-1차발효 | 발효관리 및 발효에 영향을 미치는 요인 | |
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| 7. | |
제빵공정-분할~2차발효 | 분할방법과 둥글리기의 목적 | |
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제빵공정-분할~2차발효 | 2차 발효의 목적 | |
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| 8. | |
제빵공정-굽기~포장 | 굽기조건 및 갈변반응 | |
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제빵공정-굽기~포장 | 포장지의 조건 및 냉각의 목적 | |
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| 9. | |
빵의 노화와 변패 | 전분의 노화와 퇴화 | |
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이스트와 화학적 팽창제 | 빵을 부풀리는 재료의 특성 | |
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| 10. | |
제과제료들의 기능1 | 밀가루의 종류 및 특성, 당류의 종류 및 갈변 | |
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제과제료들의 기능1 | 제빵용 유지의 종류 및 특성 | |
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| 11. | |
제과제료들의 기능2 | 난백의 기포성, 우유 성분의 특성 | |
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제과제료들의 기능2 | 제빵에 적합한 물 & 제빵개량제의 역할 | |
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| 12. | |
제과반죽법1 | 반죽형반죽, 거품형반죽의 종류 | |
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제과반죽법2 | 기타 반죽법의 특성 & 부재료 | |
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| 13. | |
제빵이론에대한 전반적인 고찰1 | 제빵이론 전체 Review1 | |
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제빵이론에대한 전반적인 고찰2 | 제빵이론 전체 Review2 | |
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| 14. | |
제과이론에대한 전반적인 고찰1 | 제과이론 전체 Review1 | |
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제과이론에대한 전반적인 고찰2 | 제과이론 전체 Review2 | |
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