식품화학

강의상세

이 교과목은 식품의 주요성분인 수분, 탄수화물, 지질, 단백질, 비타민, 무기질과 기호성분인 식품의 색, 맛, 냄새의 구조, 특성 및 변화 그리고 독성 물질, 물성 등에 대한 기본적인 학습을 하기 위하여 개발된 입문 내용으로 구성되어 있다.

1.	수분	수분의 역할, 자유수, 결합수, 수분활성도 및 식품의 변화에 대하여 학습
2.	탄수화물	탄수화물의 분류, 단당류, 소당류, 다당류의 구조 및 성질에 대하여 학습
3.	탄수화물의 변화	탄수화물의 특성, 반응 및 전분의 호화 및 노화 등에 대하여 학습
4.	지질	지질의 분류, 지방산의 구조 및 성질에 대하여 학습
5.	지질의 산패	유지의 물리화학적 성질, 산패 및 자동산화에 대하여 학습
6.	단백질	아미노산의 분류 및 단백질의 구조에 대하여 학습
7.	단백질의 변성	단백질의 분류 및 변성에 대하여 학습
8.	중간고사
9.	비타민과 무기질	비타민과 무기질의 분류, 구조 및 특성에 대하여 학습
10.	식품의 색과 갈변	색소의 분류, 클로로필, 미오글로빈의 구조와 변화 그리고 효소적, 비효소적 갈변에 대하여 학습
11.	식품의 맛	맛의 분류, 맛성분의 화학구조, 종류 및 변화에 대하여 학습
12.	식품의 냄새	냄새의 분류, 냄새성분의 화학구조, 종류 및 변화에 대하여 학습
13.	식품의 독성 물질	독성 물질의 분류, 독성성분의 종류에 대하여 학습
14.	식품의 물성	콜로이드(교질), 점성, 탄성, 텍스처(조직감)의 개념 및 종류에 대하여 학습
15.	기말고사