단체급식론
- 대림대학교
- 이필우
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- 주제분류
- 자연과학 >생활과학 >외식산업학
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- 강의학기
- 2024년 2학기
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- 조회수
- 861
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- 강의계획서
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단체급식능력을 함양하여 실무 적응력을 강화하는 쉐프 양성을 위해 적합한 트렌드에 맞는 메뉴 개발을 목표로 한다.
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안전교육
차시별 강의
| 1. | |
안전교육 | 교과목 오리엔테이션을 통해 교과목의 전체 내 용을 이해할 수 있다. 식품위생관련법규를 이해할 수 있다. 사고에 관한 안전기준, 수칙 준수, 안전예방 활 동을 하는 능력을 이해할 수 있다. |  |
| 2. | |
식품위생관리 | 식품의 유통기한·품질 기준을 확인하여 위생적 인 선택을 할 수 있다. 채소·과일의 농약 사용 여부와 유해성을 인식하 고 세척할 수 있다. 식품의 반입부터 저장, 조리과정에서 유독성, 유해물질의 혼입을 방지할 수 있다. | |
| 3. | |
교차오염의 정의 및 방지 | 주방 내에서 교차오염 방지를 위해 조리생산 단 계별 작업공간을 구분하여 사용할 수 있다 주방위생에 있어 위해요소를 파악하고 예방할 수 있다. 주방, 시설 및 도구의 세척, 살균, 해충·해서 방 제작업을 정기적으로 수행할 수 있다. 시설 및 도구의 노후상태나 위생상태를 점검하 고 관리할 수 있다. 식품이 조리되어 섭취되는 전 과정의 주방 위생 상태를 점검하고 관리할 수 있다. HACCP 적용 업장의 경우 HACCP 관리기준에 의해 관리할 수 있다. | |
| 4. | |
구매 | 생산계획에 기초하여 재료 구매계획을 수립할 수 있다. 시장조사에 의한 품목의 공급선을 파악하고 활 용할 수 있다. 메뉴별 주요 품목 특성을 파악하고 활용할 수 있다. 조리법 기준으로 재료의 종류와 품질, 수량을 산정할 수 있다. 재료 수급이나 가격변동에 의한 공급처를 대체 할 수 있다. | |
| 5. | |
구매활동 | 공급업체 선정과 주문주기, 방법에 따라 구매를 수행할 수 있다. 식재료의 신선도를 선별하여 구매할 수 있다. 원가에 맞추어 식재료, 소모품의 질과 양, 종류 를 결정할 수 있다. 매일 재고량을 파악하여 수급 문제 등에 대비한 대체 방안을 준비할 수 있다. 조리에 맞는 식재료 특성을 감별할 수 있다. 식재료 변동 시, 다른 공급처를 대체할 수 있다 | |
| 6. | |
검수관리 | 검수를 위한 설비 및 장비는 급·배수 시설, 방충 ·방서관리, 선반, 팔레트, 저울, 온도계와 계산기 등을 갖출 수 있다. 검수 관리 시 납품된 식재료 또는 물품이 주문 내용(품질, 규격, 수량 등)과 일치하는지 확인할 수 있다 식재료를 특성에 맞게 선별하고 검수하여 적정 한 용도에 맞게 활용할 수 있다. | |
| 7. | |
식품저장관리 | 식재료 품목특성을 파악하여 냉동 저장관리 할 수 있다. 식재료 품목특성을 파악하여 냉장 저장관리 할 수 있다. 식재료 및 주방 소모품은 품목 특성을 파악하여 창고 저장관리 할 수 있다. 저장고의 온도, 습도, 통풍 등을 관리하고 정리 정돈을 할 수 있다. | |
| 8. | |
재고관리 | 물품의 재고 수량을 확인할 수 있다. 재료의 제조일자와 유통기한을 확인하고 상비 량과 사용 시기를 조절할 수 있다. 재료 유실방지 및 보안 관리를 할 수 있다. | |
| 9. | |
식품 및 식재료 품질관리 | 조리된 재료의 제조 일자에 따라 네임텍을 붙이 고 선·후로 적재하여 신선 상태와 숙성상태를 관 리할 수 있다. 물품의 입고된 순서와 유통기한에 따라 선·후로 정리할 수 있다. 선입된 재료순서에 따라 선출할 수 있다. | |
| 10. | |
찌개의 특징과 종류 | 조리 종류에 따라 도구와 재료를 준비할 수 있다 . 조리에 사용하는 재료를 필요량에 맞게 계량하 여 레시피를 만들 수 있다. 재료에 따라 요구되는 전처리를 수행할 수 있다 . | |
| 11. | |
찌개의 개념 | 채소류 중 단단한 재료는 데치거나 삶는 것을 설 명할 수 있다. 조리법에 따라 재료는 양념하여 밑간을 후 사용 법을 작성할 수 있다. 육수에 재료와 양념의 첨가 시점을 조절하여 넣 어 변화를 설명할 수 있다. | |
| 12. | |
볶음 재료의 선정 | 볶음의 특성을 고려하여 적합한 재료를 선정할 수 있다. 볶음 방법에 따른 조리용 매개체(물, 기름류, 양 념류)를 이용하고 설명할 수 있다. 각 재료를 볶음의 종류에 맞게 준비하며 레시피 를 만들 수 있다. | |
| 13. | |
중식 볶음요리 | 썰어진 재료를 조리 순서에 맞게 기름에 익히거 나 물에 데치는 조리법을 작성할 수 있다. 화력의 강약을 조절하고 양념과 향신료를 첨가 하여 볶음 요리의 특성을 설명할 수 있다. 메뉴별 표준 조리법에 따라 전분을 이용하여 볶 음 요리의 농도를 조절의 특성을 이해할 수 있다 | |
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