조리원리
- 건국대학교
- 주세영
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- 주제분류
- 자연과학 >생활과학 >식품영양학
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- 강의학기
- 2025년 1학기
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- 조회수
- 713
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- 강의계획서
- 강의계획서
식품의 주요 구성 성분인 수분, 탄수화물, 지방, 단백질에 대한 기본적인 지식을 배우고, 식품의 종류에 따른 특성과 조리과정 중에 발생하는 물리적, 화학적인 반응 및 변화를 이해하고 실습을 통하여 다양한 음식을 직접 조리해 본다.
- 수강안내 및 수강신청
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강의 개요 및 조리의 기초
차시별 강의
| 1. | |
강의 개요 및 조리의 기초 | 조리의 기초에 대한 전반적인 정의, 계량 등을 습득하여 조리 실습 시의 기본적인 지식을 습득한다. |  |
| 2. | |
조리와 계량 | 식품의 과학적인 조리를 하기위해서는 식품재료의 분량과 배합하는 비율이 정확해야 하므로 조리목적에 맞는 계량기구를 잘 선택하고 반드시 정확하고 올바른 방법으로 측정해야한다. | |
| 3. | |
수분 | 물의특성, 수분의 역할 및 형태, 수분 활성도, 수분활성과 식품의 저장성 | |
| 4. | |
탄수화물 | 탄수화물의 개념 및 구성, 탄수화물의 분류(단당류, 소당류, 단순 다당류, 복합 다당류) | |
| 5. | |
곡류, 전분 및 당류 | 곡류의 구조 및 성분,종류,조리, 전분의 성질 및 특성, 당의 종류 및 특성, 당의 조리 특성 변화 | |
| 6. | |
콩류 및 서류 | 콩류의 종류 및 성분, 콩류의 조리 및 가공품, 서류의 종류 및 성분 | |
| 7. | |
단백질 | 단백질의 특징, 종류, 구조, 성질, 변성 | |
| 8. | |
수조육류 | 수조 육류의 구조, 성분, 사후경직 및 숙성, 조리 변화, 수조 육류의 조리 방법, 부위에 따른 조리법 | |
| 9. | |
어패류 | 어패류의 분류, 구조 및 성분, 어패류의 선도와 사후 변화, 조리 특성, 어패류의 조리법 | |
| 10. | |
우유 및 유제품 | 우유의 성분을 배우고, 우유의 가공방법, 가공 품의 종류와 우유의 조리 시 변화와 식품에서의 변화등에 대해서배우고 실습한다. | |
| 11. | |
난류 | 달걀의 구조 및 성분, 달걀의 품질 평가, 달걀의 조리 및 이용 | |
| 12. | |
채소 및 과일류 | 채소류의 종류 및 특성, 조리 변화, 과일류의 종류와 특성, 과일류의 조리, 저장 중 변화 | |
| 13. | |
해조류, 한천, 젤라틴 및 버섯류 | 해조류의 종류 및 성분, 한천의 특성과 조리, 젤라틴의 특성과 조리법, 버섯의 성분, 종류와 이용 | |
| 14. | |
식품의 감각평가 | 감각평가의 정의, 식품의 감각 특성, 감각평가 적용 및 종류 | |
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